MULTICEREAL CON ESCALDADO

Levain – 9:00 pm (la noche antes de mezclar)
Mezcle los ingredientes de levain en un frasco y déjelos tapados a una temperatura cálida, 74-76°F (23-24°C), para que maduren durante la noche.
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Prepare el remojo de semillas y avena : 9:10 p. m. (la noche antes de mezclar)
En un frasco alto, combine los ingredientes del remojo de semillas, cubra y deje reposar hasta que se requiera durante la mezcla.
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Tangzhong – 8:00 am (el día de la mezcla)
En una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, combine los ingredientes del tangzhong y mezcle continuamente hasta que se forme una pasta espesa. Raspe a un plato para que se enfríe hasta que se requiera durante la mezcla.
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Mezclar : 9:00 a. m.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue todos los ingredientes principales de la masa excepto el remojo de semillas. Mezcle a baja velocidad durante 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Si la masa está muy seca, agregue de forma conservadora un chorrito de agua según sea necesario para humedecerla. Luego, mezcle a velocidad media durante 5 minutos hasta que la masa se suavice y comience a adherirse ligeramente al gancho. Dejar reposar la masa en el bol durante 5 minutos. Encienda la batidora a velocidad media y mezcle durante 2 minutos hasta que la masa gane más fuerza y se adhiera nuevamente al gancho de masa. Agregue el remojo de semillas y mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore el remojo. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
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Fermentación a granel : de 9:30 a. m. a 12:30 p. m. (3 horas)
Dele a la masa 2 series de estiramientos y pliegues durante este tiempo, a intervalos de 30 minutos. Después del segundo set, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel. La masa está lista cuando está suave, hinchada y bien levantada.
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Divida y premoldee – 12:30 pm
Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio y divídala en 2 partes iguales. Luego, preforma cada pieza en una ronda suelta. Deja reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos.
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Forma – 1:10 pm
Engrase dos moldes Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas con aceite de sabor neutro. Forme cada pieza de masa en un tubo largo, cubra con semillas de sésamo si lo desea y colóquelas en sus moldes preparados.
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Prueba – 1:30 p. m. a 3:30 p. m. (alrededor de 2 horas)
Coloque las bandejas en una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrela. Deje reposar la masa a temperatura cálida durante unas 2 horas. La masa estará lista para hornear cuando esté hinchada al tacto y entre 1/2 y 1 pulgada por debajo del borde del molde. Si ve que se forman burbujas grandes en la superficie, golpéelas suavemente para dispersarlas.
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Hornear – 3:30 pm
Coloque una fuente vacía o una fuente con rocas de lava en la parte inferior del horno y precaliéntelo a 425 °F (220 °C). Destape la masa y deslice las bandejas en el horno. Vierta una taza de hielo en la fuente en la parte inferior del horno y hornee por 20 minutos. Luego, reduzca la temperatura del horno a 350 °F (175 °C), retire la bandeja humeante y continúe horneando durante 25 a 30 minutos más. Cuando estén listos, los panes deben tener una temperatura interna de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color intenso. Retire del horno, retire los panes de sus moldes y enfríe sobre una rejilla durante al menos 2 horas antes de rebanarlos.